Mengenal Kedelai: Jenis, Asal Usul, dan Cara Membuat Tahu & Tempe

Kedelai adalah bahan pangan paling penting di Indonesia. Dari kedelai bisa jadi tahu, tempe, susu, kecap. Padahal tanamannya kecil. Mari kita kenali dari awal.

1. Apa Itu Kedelai? Nama Ilmiah & Asal Usul

Nama Ilmiah: Glycine max (L.) Merr.
Keluarga: Fabaceae / Leguminosae (polong-polongan)
Asal Usul: Kedelai pertama kali dibudidayakan di China Utara sekitar 3500 tahun lalu, tepatnya di daerah Manchuria. Dari China menyebar ke Jepang, Korea, lalu dibawa ke Indonesia oleh pedagang China pada abad ke-16. Makanya pusat olahan kedelai tertua di Indonesia ada di Lasem dan Solo.

Kedelai kaya protein nabati tertinggi, 35-40%, bahkan lebih tinggi dari daging ayam (28%). Mengandung 8 asam amino esensial, kalsium, zat besi, dan isoflavon yang baik untuk hormon.

2. Jenis-Jenis Kedelai di Indonesia & Dunia

Secara umum ada 3 warna utama:

• a. Kedelai Kuning (Glycine max kuning): Ini yang paling umum untuk tahu dan tempe. Contoh varietas unggul Indonesia: Anjasmoro, Grobogan, Dering 1, Detam 1. Grobogan adalah varietas biji paling besar (18g/100 biji), cocok untuk tempe.
• b. Kedelai Hitam (Glycine soja hitam): Varietas Detam 2 dan Mallika. Banyak dipakai untuk kecap manis karena warnanya hitam pekat dan rasanya lebih gurih. Di Solo dan Juwana, kecap pakai kedelai hitam asli.
• c. Kedelai Hijau / Edamame (Glycine max edamame): Sebenarnya kedelai yang dipanen muda saat polong masih hijau. Varietas Ryoko. Protein lebih tinggi, rasanya manis. Dijual sebagai cemilan Jepang.

Jenis	Warna Biji	Kegunaan Utama	Ciri
Grobogan	Kuning besar	Tempe, Tahu	Hasil panen tertinggi di Indonesia
Anjasmoro	Kuning sedang	Susu kedelai, Tahu	Tahan hama
Detam Hitam	Hitam	Kecap	Antioksidan tinggi
Edamame Ryoko	Hijau	Cemilan rebus	Panen saat muda

3. Negara Produsen dan Pengekspor Kedelai Terbesar di Dunia (Update 2024/2025)

Berdasarkan data USDA dan FAO terbaru, produksi kedelai dunia mencapai rekor 420 juta ton pada musim 2024/2025 dan diperkirakan 426 juta ton untuk 2025/2026. Hampir 80% pasokan dunia hanya dari 3 negara.

Ranking	Negara	Produksi 2024/2025	Pangsa Dunia	Peran Utama
1	Brazil 🇧🇷	169 - 175 Juta Ton	~40%	Produsen & Eksportir biji No 1 dunia, ekspor 112 juta ton
2	Amerika Serikat 🇺🇸	118,8 Juta Ton	~29%	Teknologi paling maju, hasil per hektar tertinggi 3,5 ton/ha
3	Argentina 🇦🇷	48,5 - 49 Juta Ton	~12%	Eksportir Bungkil & Minyak Kedelai No 1 dunia
4	China 🇨🇳	20,6 Juta Ton	~5%	Importir Terbesar Dunia, impor 112 juta ton dari Brazil
5	India 🇮🇳	12,5 Juta Ton	~3%	Untuk konsumsi dalam negeri & pakan
6	Indonesia 🇮🇩	~0,35 Juta Ton	<1%	Importir, 70% kebutuhan masih impor dari USA

Fakta untuk Indonesia: Indonesia hanya memproduksi sekitar 300 ribu ton, tapi kebutuhan 2,8 juta ton per tahun untuk tahu tempe. Jadi 70-80% kedelai di pabrik tahu Solo dan seluruh Indonesia itu adalah kedelai impor dari Amerika (Grobogan impor) dan Brazil. Itulah kenapa harga tahu tempe naik kalau Dollar naik dan harga kedelai dunia naik.

Pelajaran dari Brazil: Brazil menyalip Amerika jadi No 1 sejak musim 2019/2020 karena membuka lahan baru di Cerrado dan Mato Grosso seluas 47 juta hektar. Produksi 2025/2026 diprediksi tembus 175 juta ton.【5306618128552743883†L26-L31】

4. Cara Membuat Tahu (Proses Kimia Industri yang Dulu di Praktikum)

Prinsipnya: Ekstraksi protein, lalu pengentalan (koagulasi).

Bahan: 1kg kedelai kuning, air 8 liter, bahan penggumpal (bisa 3 pilihan: 1. Biang tahu/whey, 2. Batu tahu / kalsium sulfat, 3. Asam cuka). Yang tradisional pakai biang.

Langkah Industri Rumahan:

1. Rendam (8-10 jam): Cuci bersih kedelai, rendam air bersih sampai mengembang 2x lipat. Buang kedelai yang mengapung.
2. Giling: Giling dengan air (1kg kedelai + 3 liter air) sampai halus jadi bubur putih.
3. Masak (90-100°C): Rebus bubur kedelai sambil diaduk terus biar tidak gosong. Akan muncul busa, angkat busanya. Masak sampai mendidih dan harum.
4. Saring: Saring dengan kain blacu / kain tahu. Hasil saring cair putih itu disebut susu kedelai mentah. Ampasnya bisa untuk tempe gembus atau pakan ternak.
5. Koagulasi / Penggumpalan (Kunci Praktikum): Panaskan lagi susu kedelai sampai 70-80°C, matikan api. Tuang biang tahu / larutan batu tahu sedikit demi sedikit sambil diaduk pelan. Protein akan menggumpal seperti awan putih. Diamkan 15 menit.
6. Cetak: Masukkan gumpalan ke cetakan kotak beralas kain, tekan dengan pemberat 10-15 menit agar air keluar. Jadi deh tahu putih.

5. Cara Membuat Tempe (Fermentasi Jamur)

Prinsipnya: Fermentasi kapang Rhizopus.

Bahan: 1kg kedelai, ragi tempe (Rhizopus oligosporus / Rhizopus oryzae) 2 gram.

1. Rendam & Kupas Kulit: Rendam 8 jam, remas-remas sampai kulit ari lepas. Ini penting biar jamur masuk.
2. Rebus Pertama: Rebus kedelai kupas 30 menit, buang airnya.
3. Rendam Asam (Peragian alami): Rendam lagi dengan air bersih 12-24 jam sampai keluar buih asam. Ini membuat pH turun agar bakteri jahat mati. Ini yang dulu di kimia industri disebut acidification.
4. Rebus Kedua: Rebus lagi 60 menit sampai kedelai empuk, tiriskan sampai benar-benar kering dan dingin.
5. Inokulasi Ragi: Taburkan ragi tempe secara merata, aduk pelan.
6. Pembungkusan & Fermentasi: Bungkus daun pisang atau plastik yang dilubangi. Simpan di tempat hangat 27-30°C selama 36-48 jam. Miselium putih akan tumbuh menyelimuti kedelai dan merekatkan jadi padat. Tempe siap panen.

Kegagalan umum: Tempe busuk bau amoniak karena kedelai masih basah saat diberi ragi, atau suhu terlalu panas.

Dulu..waktu saya masih kecil ibu saya sering membuat tempe dari Kedelai, bungkus dalam menggunakan daun warus ternyata tujuanya untuk membiakan jamur tempe yang mengandung ragi tempe, yang akhirnya bisa digunakan untuk penggantian ragi dan bisa untuk membuat tempe lagi.

6. Olahan Lain Selain Tahu Tempe? Bisa Banget!

Dari kedelai yang sama bisa jadi puluhan produk:

• Susu Kedelai: Hasil saringan tadi, tinggal tambah gula dan jahe, rebus lagi, jadi susu. Minuman protein murah.
• Tahu Susu / Tahu Sutra: Pakai koagulan Nigari (magnesium klorida) dari Jepang, tekstur lembut seperti puding.
• Oncom: Dari ampas tahu yang difermentasi kapang Neurospora.
• Kecap Manis: Dari kedelai hitam, difermentasi dengan koji (Aspergillus oryzae) 6 bulan, lalu dimasak dengan gula aren.
• Tauco, Miso, Natto: Fermentasi asin khas China dan Jepang.
• Daging Nabati / Kembang Tahu (Yuba): Lapisan tipis yang muncul saat susu kedelai dipanaskan, diangkat, dikeringkan. Mahal harganya, proteinnya 50%.Buka dan baca artikel ini : Cara mbuat Susu kedelai

Tips Praktikum untuk Panjenengan: Kalau mau buat skala rumahan untuk dijual, pakai kedelai Grobogan untuk tempe (hasil banyak, biji besar) dan Anjasmoro untuk tahu (susu lebih kental). Jangan pakai kedelai impor yang sudah 1 tahun di gudang, proteinnya turun.

Jadi, dari 1 kg kedelai Rp 12.000 bisa jadi 12 papan tempe atau 20 biji tahu. Untungnya lumayan kek, apalagi kalau dibuat susu kedelai premium.

🔥 Ingin Belanja untuk kebutuhan anda ? 🔥
Kebutuhan keluarga ,kasur,Fashion Muslimah Terbaik ada disini
Kunjungi Toko Sunarta Berikhtiar

Dukung Kami 🙏

Kami berbagi informasi, pengetahuan dan pengalaman. Jika artikel ini bermanfaat, silakan dukung kami dengan donasi seikhlasnya ke:

BCA: 0152782819
a.n Sunarta